Добро пожаловать! Войти Зарегистрироваться


Расширенный

Как правильно вялить рыбу?

Написал Денис 
Подскажите пожалуйста как правильно и вкусно можно валить (сушить) рыбу. Интересует камбала и корюшка. Спасибо за ранее!
Re: Как правильно вялить рыбу?
26 February 2009 20:00
Я особо не мудрю. Пропорция при засолке - 1/10 в смсле соли к рыбе. Мелкую - всяких там зубарей- корюшек солю часа два-три (чем мельче, тем меньше). Потом низаю на проволоку, ополаскиваю, вешаю, с нетерпением жду.
Более крупную рыбу (красноперку, камбалу) солю сутки. Если красноперка с икрой - не потрошу. Если осенне-зимняя - разделываю на "бабочку".

Вечером посолил - утром прополоскал в пресной воде. Корюшку обязательно хорошо перемешал чтобы сошла чешуя ( она бубет чистенькой) и оставил на час вымачиваться. Тогда верхний слой рыбы отдаст соль и она никогда не выступит на сушёной рыбе ( как бывает в продаже). Если утром некогда (ушёл на работу) - делаю вечером то же самое. Вешать только за хвост , тогда вся срань стекает в голову - оторвал и выбросил- икра получается практически всегда чистая.
Сушка происходит в мастерской ,где есть вытяжная ест. вентиляция ( как в ванной) . Сам пробивал стену и делал короб. Иначе запах был по всей хате. На балконе сохнет долго- смотря по погоде.
Зубатку делал так же, но сейчас- сам понимаешь.
У КАМБАЛЫ и краснопёрки головы отрезаю , кишки вынемаю ( икра остаётся). На сильно крупной камбале по спине делаю пару надрезов.

Работал раньше в" Дальрыбе", так вот технологи грамотные научили алгоритму засолки сушено-вяленой рыбы , причем любой .Естественно крупную рыбу(от400г) преварительно шкерят, небольшую нет.
1)Рыбу пересыпают избыточным кол-вом соли, так чтобы на поверхности рыбы образовалась соляная шубка, время экспозиции 5-12ч .
2)Затем рыбу раскладывают на спец .решетках для стекания избыточного сока ,время экпозиции тоже.В домашних условиях рыбу выкладывают на многослойную бумагу , с той же целью.Этот пункт самый гланый , от него зависит успех дела .Стекая сок забирает избыточную соль , делая посол идеальным ,если стекание происходит на бумаге , ни в коем случае нельзя держать рыбу более 12-ти часов , а то рыба пересолиться .Контроль стекания производиться переодически , если сверху рыба начала подсыхать пора вешать.
3) Рыбу раскладывают на спец . решетках с подачей снизу нагретого воздуха или развешивают в помещении с хорошей ветиляцией, либо под навесом на открытом воздухе и вялят до готовности.(это пром.способом).В домашних условиях желательно вешать в солнечных местах или над отпительными приборами.
Примечание: при таком посоле рыбу не моют(мытье ведет к ухудшению органолептических свойств и сроков ханения).
Никакой соли на поверхности рыбы не образуется(концетрация соли изотонична).
Вешать прокалывая жабры или глаза , т.е за голову (все негативные вещества выйдут с остаточным соком и избыточным жиром ч/з анальное отверстие.Причем прокалывать в глаза или жабры можно без прмения каких -либо игл., например используя монолеску 1мм или проволоку, что заметно облегчает наживление рыбы на нить.

Я про эту лажу , про желчь уже раз сто слышал , Юра приходи ко мне на пиво дам тебе корюхана повешенного за голову попробовать , как можно объянить такой бред , если основное мясо у рыбы с боку, и как не вешай ,поток жира , избыточной жикости и свякой срани будет в вертикальной плоскости , вот если бы вопрос состоял на брюхо ее укладывать или на спину ,тогда другое дело.Так что вешать можно хоть так , хоть так .А горчит рыба обычно , когда пищевая трубка до отказа заполнена пищевым содержимым, то обожранная рыба.

Я просто пересыпаю, регулярно помешиваю, перелопачиваю, тэк сказать-с.
Тузлук отделяется сам.
В прежние времена иногда случались перебои с солью, а солил, было дело, в бочку. Вот тогда приходилось мараковать с тузлуком. Крупную рыбу сначала засаливал в пластмассовой ванне, дней на 10 - 12, а потом сливал тузлук, промывая им же рыбу - остатки слизи, крови и пр. Потом доводил тузлук до нужной солености - разводил (чтобы картошка всплывала), кипятил (при этом вся слизь сворачивалась) охлаждал, цедил через марлю, и только на следующий день укладывал рыбу в бочку и заливал тузлуком.
А когда солишь мелочь два-три часа, весь это геморр не нужен.

А я давно отказался использовать монолеску или проволоку для наживления корюхана методом прокола через глаз/хвост - морока с этой гирляндой. Просто использую обычные канцелярские скрепки - взял одну скрепку, на нее нацепил одну рыбку, повесил на рамку и т.д.

Тут на чердаке нашел старые книжки.
Изд 1962г.цитата "Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно, и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы "обжигает" мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его. Хотя некоторые кулинарные рецепты основываются на использовании соли мелкого помола."

Посол для изготовление соленой или малосоленой рыбы это одно , а для вяленой это совсем другое, как раз здесь необходимо чтобы соль имела консервирующие свойства , поэтому соль для вяления может быть и как мелкого ,таки среднего и крупного помола.

Корюшку сушу так:
взвешиваю и на один кг корюшки - 1 чайная ложка грубой соли
рыбу не промываю, кострюля (таз) помещается в холодное место на сутки (пару раз за сутки перемешиваю), для развешивания использую разогнутые канцелярские скрепки через хвост, гирлянда из 3-4 рыб. Почему через хвост? Из головы всякая дрянь не идет в туловище....

Да какая разница сколько соли?! Главное что бы крупная была и в разумных пределах! Больше чем ей надо рыба не возьмет, вот только промывать надо, я полагаю, обязательно!
Давно хотел методу сушки рекомендовать, очень удобно, на противомаскитную сетку с окон выкладывать. И под потолок, чтобы не мешалась на балконе. Переворачивать не надо. Сохнет 5-7дней

Надергано с ulov.ru
маленькое дополнение.солить можно сколько угодно(в разумных пределах) дней,но потом столько же часов вымачивать.а сушить можно на газете на подоконнике.
Я например вялю незаморачиваясь по старому бабушкиному способу Беру обычную крупную соль, натираю ей рыбу ну конечно натирать по вкусу, затем посыпать соли в жабры и положить под пресс на 3 дня чтобы соки вышли. Затем тщательно промыть и вывесить сушить элементарно в ванну. Смотреть когда высохнет.Не знаю как кому но мне очень даже понравилось.



Исправлений: 1. Последний раз редактировал neanta в 12.01.2010, 10:55.
Re: Как правильно вялить рыбу?
10 February 2010 05:54
vot mq vjalem po 300 kg .... predstav v vannoi 300 kg lesha visit sohnet )))))))
Я дак беру рыбу килограмма 3, туда 1 килограмм соли, уксуса 5 ст. ложек и базилик. зптем перемешиваю и кладу на солнце сушить вот, правда мухи срут на нее
fishmonger Пишет:
-------------------------------------------------------
> Я особо не мудрю. Пропорция при засолке - 1/10 в
> смсле соли к рыбе. Мелкую - всяких там зубарей-
> корюшек солю часа два-три (чем мельче, тем
> меньше). Потом низаю на проволоку, ополаскиваю,
> вешаю, с нетерпением жду.
> Более крупную рыбу (красноперку, камбалу) солю
> сутки. Если красноперка с икрой - не потрошу. Если
> осенне-зимняя - разделываю на "бабочку".
>
> Вечером посолил - утром прополоскал в пресной
> воде. Корюшку обязательно хорошо перемешал чтобы
> сошла чешуя ( она бубет чистенькой) и оставил на
> час вымачиваться. Тогда верхний слой рыбы отдаст
> соль и она никогда не выступит на сушёной рыбе (
> как бывает в продаже). Если утром некогда (ушёл на
> работу) - делаю вечером то же самое. Вешать только
> за хвост , тогда вся срань стекает в голову -
> оторвал и выбросил- икра получается практически
> всегда чистая.
> Сушка происходит в мастерской ,где есть вытяжная
> ест. вентиляция ( как в ванной) . Сам пробивал
> стену и делал короб. Иначе запах был по всей хате.
> На балконе сохнет долго- смотря по погоде.
> Зубатку делал так же, но сейчас- сам понимаешь.
> У КАМБАЛЫ и краснопёрки головы отрезаю , кишки
> вынемаю ( икра остаётся). На сильно крупной
> камбале по спине делаю пару надрезов.
>
> Работал раньше в" Дальрыбе", так вот технологи
> грамотные научили алгоритму засолки сушено-вяленой
> рыбы , причем любой .Естественно крупную
> рыбу(от400г) преварительно шкерят, небольшую нет.
>
> 1)Рыбу пересыпают избыточным кол-вом соли, так
> чтобы на поверхности рыбы образовалась соляная
> шубка, время экспозиции 5-12ч .
> 2)Затем рыбу раскладывают на спец .решетках для
> стекания избыточного сока ,время экпозиции тоже.В
> домашних условиях рыбу выкладывают на многослойную
> бумагу , с той же целью.Этот пункт самый гланый ,
> от него зависит успех дела .Стекая сок забирает
> избыточную соль , делая посол идеальным ,если
> стекание происходит на бумаге , ни в коем случае
> нельзя держать рыбу более 12-ти часов , а то рыба
> пересолиться .Контроль стекания производиться
> переодически , если сверху рыба начала подсыхать
> пора вешать.
> 3) Рыбу раскладывают на спец . решетках с подачей
> снизу нагретого воздуха или развешивают в
> помещении с хорошей ветиляцией, либо под навесом
> на открытом воздухе и вялят до готовности.(это
> пром.способом).В домашних условиях желательно
> вешать в солнечных местах или над отпительными
> приборами.
> Примечание: при таком посоле рыбу не моют(мытье
> ведет к ухудшению органолептических свойств и
> сроков ханения).
> Никакой соли на поверхности рыбы не
> образуется(концетрация соли изотонична).
> Вешать прокалывая жабры или глаза , т.е за голову
> (все негативные вещества выйдут с остаточным соком
> и избыточным жиром ч/з анальное отверстие.Причем
> прокалывать в глаза или жабры можно без прмения
> каких -либо игл., например используя монолеску 1мм
> или проволоку, что заметно облегчает наживление
> рыбы на нить.
>
> Я про эту лажу , про желчь уже раз сто слышал ,
> Юра приходи ко мне на пиво дам тебе корюхана
> повешенного за голову попробовать , как можно
> объянить такой бред , если основное мясо у рыбы с
> боку, и как не вешай ,поток жира , избыточной
> жикости и свякой срани будет в вертикальной
> плоскости , вот если бы вопрос состоял на брюхо ее
> укладывать или на спину ,тогда другое дело.Так что
> вешать можно хоть так , хоть так .А горчит рыба
> обычно , когда пищевая трубка до отказа заполнена
> пищевым содержимым, то обожранная рыба.
>
> Я просто пересыпаю, регулярно помешиваю,
> перелопачиваю, тэк сказать-с.
> Тузлук отделяется сам.
> В прежние времена иногда случались перебои с
> солью, а солил, было дело, в бочку. Вот тогда
> приходилось мараковать с тузлуком. Крупную рыбу
> сначала засаливал в пластмассовой ванне, дней на
> 10 - 12, а потом сливал тузлук, промывая им же
> рыбу - остатки слизи, крови и пр. Потом доводил
> тузлук до нужной солености - разводил (чтобы
> картошка всплывала), кипятил (при этом вся слизь
> сворачивалась) охлаждал, цедил через марлю, и
> только на следующий день укладывал рыбу в бочку и
> заливал тузлуком.
> А когда солишь мелочь два-три часа, весь это
> геморр не нужен.
>
> А я давно отказался использовать монолеску или
> проволоку для наживления корюхана методом прокола
> через глаз/хвост - морока с этой гирляндой. Просто
> использую обычные канцелярские скрепки - взял одну
> скрепку, на нее нацепил одну рыбку, повесил на
> рамку и т.д.
>
> Тут на чердаке нашел старые книжки.
> Изд 1962г.цитата "Для посола используют крупную
> соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы
> удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать
> ей вкусовые качества или оказать консервирующее
> воздействие. Крупная соль при низкой температуре
> растворяется медленно, и ей требуется влага,
> которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой
> солью такого эффекта не получается, она как бы
> "обжигает" мясо рыбы, быстро просаливает, но не
> обезвоживает его. Хотя некоторые кулинарные
> рецепты основываются на использовании соли мелкого
> помола."
>
> Посол для изготовление соленой или малосоленой
> рыбы это одно , а для вяленой это совсем другое,
> как раз здесь необходимо чтобы соль имела
> консервирующие свойства , поэтому соль для вяления
> может быть и как мелкого ,таки среднего и крупного
> помола.
>
> Корюшку сушу так:
> взвешиваю и на один кг корюшки - 1 чайная ложка
> грубой соли
> рыбу не промываю, кострюля (таз) помещается в
> холодное место на сутки (пару раз за сутки
> перемешиваю), для развешивания использую
> разогнутые канцелярские скрепки через хвост,
> гирлянда из 3-4 рыб. Почему через хвост? Из головы
> всякая дрянь не идет в туловище....
>
> Да какая разница сколько соли?! Главное что бы
> крупная была и в разумных пределах! Больше чем ей
> надо рыба не возьмет, вот только промывать надо, я
> полагаю, обязательно!
> Давно хотел методу сушки рекомендовать, очень
> удобно, на противомаскитную сетку с окон
> выкладывать. И под потолок, чтобы не мешалась на
> балконе. Переворачивать не надо. Сохнет 5-7дней
>
> Надергано с ulov.ru
спасибо вам за ваши рассказы обезательна попробую .
а можно вялить рыбу, завернув в газету?
Стикер
Re: Как правильно вялить рыбу?
05 September 2011 01:23
А кто как солит, колитесьwinking smiley
Re: Как правильно вялить рыбу?
11 September 2011 16:28
А ещё рыбу смазывают подсолечным маслом. Она тогда высохшая очень аппетитно выглядит.

Ещ если её вымочить несколько секунд в уксусе 50/50 с водой, некакая муха потом в процессе сушки на неё не отложит свою личинку.
На вкусовые качества не влияет
Возникает вопрос: а как же Вы в домашних условиях её вялите, ведь рыбой всё провоняется? Были мысли самому, конечно, сделать, чтоб не покупное было, но останавливает только этот момент. Кто живёт в своём доме здесь всё понятно, а в квартире как, балкон тоже не очень подходящий вариант?
специалист
Re: Как правильно вялить рыбу?
28 September 2011 12:29
Вышлю спецификации по вялению рыбы бесплатно. 89147914265 Александр Михайлович
Подскажите пожалуйста! А если в вяленой вобле (очень очень вкусной и жирной) обнаружились белый налет и белые кружочки маленькие (1 мм) прямо в мясе и они вроде как твердые, ногтем не давятся. На соль не похожи. Червяков рядом нет. Что такое может быть? Можно ли есть такую рыбу? спасибо.
Мы рыбаки любители впервые вялим щуку расскажите пожалуйста что да как взарание спасибо
Оксана Написал:
-------------------------------------------------------
> Подскажите пожалуйста! А если в вяленой вобле
> (очень очень вкусной и жирной) обнаружились белый
> налет и белые кружочки маленькие (1 мм) прямо в
> мясе и они вроде как твердые, ногтем не давятся.
> На соль не похожи. Червяков рядом нет. Что такое
> может быть? Можно ли есть такую рыбу? спасибо.


Скорее всего это мухи отложили личинки.... подрастут начнут кушать воблуaiwan-hi.gif
А какую соль использовать. Той крупной уже не найти. Нашел в каком то магазине крупную морскую соль в пачке. попробовал посолить испортил рыбу(((
Уважаемые господа, размещение на форуме любых коммерческих объявлений строго запрещено и преследуется по всей строгости закона. Для этого есть доски объявлений: Рыбные объявления, Транспорт, Разное.

Автор:

Ваш Email:


Тема:


Сообщение: